Eiweiß kann man sich vom Aufbau her vorstellen wie eine Perlenkette. Die einzelnen Perlen sind die Eiweißbausteine, die sogenannten Aminosäuren. Bei diesen Aminosäuren gibt es welche, die der menschliche Körper selbst herstellen kann, die man deshalb „nicht-essentielle Aminosäuren“ (nicht lebensnotwendig) nennt und solche, die der Mensch nicht selbst herstellen kann, die man also unbedingt mit der Nahrung zuführen muss. Daher nennt man diese Aminosäuren „essenziell“, was lebensnotwendig bedeutet.
Der Mensch muss also Protein mit der Nahrung zuführen, damit er all seine körpereigenen Eiweiße daraus herstellen kann.
Die Nahrungseiweiße werden dazu im Magen-Darm-Kanal in die einzelnen Bausteine, die Aminosäuren, zerlegt und diese dann in den einzelnen Körperzellen zu den dort benötigten Eiweißen wieder neu zusammengesetzt: In den Muskelzellen zu den Muskeleiweißen, im Bindegewebe zum Collagen, in den Haarzellen zum Kreatin usw.
Dabei gibt es unterschiedlich hochwertige Nahrungsproteine. Je ähnlicher das Nahrungseiweiß den Eiweißen im menschlichen Körper wäre, was die Aminosäurenzusammensetzung angeht, desto hochwertiger (z.B. Muttermilch). Als Maß nimmt man die sogenannte „Biologische Wertigkeit“. Allgemein kann man sagen, dass tierische Eiweiße dem menschlichen Eiweiß näher verwandt sind als pflanzliche und daher eine höhere biologische Wertigkeit haben.
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